День солений/Профилактика ботулизма

Ботулизм — острое инфекционное заболевание, характеризующееся парезами и параличами мышц в результате блокады передачи нервных импульсов токсинами возбудителя болезни Clostridium botulinum. Выделяют пищевой ботулизм, ботулизм новорожденных и раневой ботулизм. Пищевой ботулизм, преобладает среди всех случаев ботулизма. О нем рассказываем подробнее.

Пищевой ботулизм развивается в результате употребления пищевых продуктов, в которых произошло накопление ботулинического нейротоксина и возбудителя.

Основные факты:

• Clostridium botulinum является бактерией, которая в условиях низкого содержания кислорода вырабатывает опасные токсины (ботулотоксины);
• Ботулотоксины входят в число самых сильных из известных на сегодняшний день веществ смертельного действия;
• Ботулотоксины блокируют нервные функции и могут приводить к дыхательному и мышечному параличу;
• Ботулизм человека может относиться к пищевому ботулизму, детскому ботулизму, раневому ботулизму и ботулизму в результате вдыхания или другим типам интоксикации;
• Пищевой ботулизм, вызываемый потреблением пищевых продуктов, не прошедших надлежащей обработки, является редкой, но потенциально смертельной болезнью в случае, если он не диагностирован своевременно и не проведено лечение антитоксином;
• Консервированные или ферментированные в домашних условиях пищевые продукты являются одним из основных источников пищевого ботулизма, и при их приготовлении необходимо соблюдать особые меры предосторожности.

Симптомы пищевого ботулизма

Ботулотоксины нейротоксичны и поэтому оказывают воздействие на нервную систему. Для пищевого ботулизма характерен нисходящий вялый паралич, который может приводить к дыхательной недостаточности.

Ранними симптомами являются сильная утомляемость, слабость и головокружение, за которыми обычно следуют затуманенное зрение, сухость во рту, а также затрудненные глотание и речь. Могут также иметь место рвота, диарея, запор и вздутие живота. По мере прогрессирования болезни может появляться слабость в шее и руках, после чего поражаются дыхательные мышцы и мышцы нижней части тела. Температура не повышается и потери сознания не происходит.

Причиной этих симптомов является не сама бактерия, а вырабатываемый ею токсин. Симптомы обычно появляются через 12–36 часов (минимум через 4 часа и максимум через 8 дней) после экспозиции. Показатели заболеваемости ботулизмом низкие, но показатели смертности высокие в случае, если не будет быстро поставлен правильный диагноз и незамедлительно предоставлено лечение (введение на ранних стадиях антитоксина и интенсивная искусственная вентиляция легких). Болезнь может заканчиваться смертельным исходом в 5–10% случаев.

Профилактика ботулизма

Профилактика ботулизма основана на соблюдении правил консервирования, хранения продуктов и личной гигиены.

Правила консервирования:

• Использовать для консервации только свежие и неповреждённые продукты. Признаки порчи или гнили должны служить сигналом к их немедленной утилизации;
• Следовать всем рекомендациям технологии консервирования. Не уменьшать количество соли и уксуса, не сокращать время тепловой обработки;
• Тщательно промывать овощи и грибы перед закаткой в банки. Лучше всего сполоснуть их кипятком;
• Не использовать герметичные крышки для консервирования мяса, рыбы, моркови, свёклы, портулака и укропа — эти продукты трудно отмыть от мелких частичек почвы и спор возбудителей ботулизма;
• Соблюдать рецептуру — не уменьшать количество соли или уксуса, не сокращать время приготовления или стерилизации.

Хранение:

• Хранить домашние консервы исключительно в холодильнике или погребе. При температуре +10…+12 °С определённые штаммы ботулизма могут начинать размножаться и выделять токсин;
• При заготовке продуктов впрок отдавать предпочтение высушиванию или замораживанию;
• Не вакуумировать мясные, рыбные, овощные продукты для удлинения их срока хранения;
• Свежую рыбу после улова следует быстро выпотрошить, промыть проточной водой и хранить в холодильнике.

Личная гигиена:

• Не покупать консервированные продукты у незнакомых лиц на рынках, так как домашние заготовки могут быть приготовлены в антисанитарных условиях;
• Если после употребления домашних консервов или копчёностей ухудшилось самочувствие, немедленно обратиться к врачу и сообщить, что употреблялись в пищу консервы;
• Не выбрасывать остатки пищи — передать их на лабораторное исследование, это ускорит диагностику и лечение.

Контроль:

• В торговой сети важно соблюдать условия хранения скоропортящихся продуктов — в торговую сеть не должны допускаться испортившиеся (с бомбажем) и с истёкшим сроком реализации консервы;
• Важную роль играет разъяснительная работа среди населения об опасности ботулизма и правилах консервирования продуктов в домашних условиях.