Контроль начинается ещё на этапе производства. Затем на стадии оборота товаров проводят лабораторные исследования. После проводятся контрольные мероприятия в торговых сетях. Важную роль играет и система отслеживаемости. Современные цифровые инструменты позволяют отслеживать путь продукта от производителя до полки магазина. Это помогает оперативно выявлять проблемные партии и предотвращать попадание небезопасной продукции к потребителю.
Контроль на производстве:
Входной контроль сырья. Перед поступлением на производство каждую партию проверяют: смотрят сопроводительные документы (сертификаты, ветеринарные свидетельства), сверяют маркировку, визуально оценивают на признаки порчи. Если возникают сомнения, подключают лабораторию;
Контроль технологических процессов. Следят, чтобы не было перекрёстного загрязнения (сырьё не контактировало с готовой продукцией), используют раздельный инвентарь и оборудование, строго соблюдают рецептуры, температурные режимы и время обработки;
Контроль среды и персонала. Берут смывы с оборудования, инвентаря, рабочих поверхностей и рук сотрудников, чтобы проверить эффективность дезинфекции. Контролируют качество воды, микроклимат в цехах. У сотрудников проверяют медицинские книжки и ежедневный «фильтр» (осмотр кожи, состояние здоровья);
Система ХАССП. Это ключевой инструмент: она помогает идентифицировать опасные факторы и установить критические контрольные точки (ККТ), где риск можно минимизировать;
Выходной контроль готовой продукции. Когда продукт готов, его проверяют на соответствие стандартам: оценивают внешний вид, вес, форму, состав, пищевую ценность, проверяют маркировку.
Лабораторные исследования:
Органолептические — оценка с помощью органов чувств: внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус;
Физико-химические — с помощью приборов определяют плотность, кислотность, содержание сахара, жира, белка, крахмала;
Микробиологические — ищут патогенные бактерии (например, бактерии группы кишечной палочки), плесени, дрожжи. Сейчас применяют и современные методы: ПЦР, ИФА, ИХА — они позволяют быстрее и точнее находить ДНК конкретных патогенов или определять ГМО;
Другие — проверяют на паразитологические агенты, радиоактивные вещества.
По итогам лаборатория выдаёт протокол, а эксперт на его основе делает заключение: соответствует продукт требованиям или нет. Если есть несоответствия, партию могут забраковать.
Контроль в торговых точках и на распределительных центрах. Здесь контроль тоже многоступенчатый:
При приёмке проверяют целостность упаковки, маркировку, сроки годности, условия транспортировки (температурный режим);
В процессе хранения и реализации сотрудники ежедневно осматривают товар, следят за ротацией (продукты с более ранней датой изготовления ставят впереди), используют температурные датчики, чтобы фиксировать нарушения;
Иногда отбирают образцы с полок для дополнительных лабораторных проверок.
Государственный контроль. Роспотребнадзор и другие надзорные органы проводят плановые и внеплановые проверки. Инспекторы:
Проверяют наличие и полноту сопроводительных документов;
Осматривают партию (условия хранения, целостность упаковки, проводят первичную органолептическую оценку);
Отбирают пробы для лабораторных исследований, если есть основания (плановая проверка или обращение о риске для здоровья).
