Международный день повара/ Рекомендации по гигиене на кухне, профилактика отравлений.
Ошибки, которые могут привести к пищевым отравлениям и инфекционным заболеваниям.
1. Нарушение правил личной гигиены
Руки — основной переносчик патогенов. Мыть руки необходимо перед началом приготовления пищи, а также после каждой смены вида деятельности: контакта с сырыми продуктами (мясом, рыбой, птицей), посещения санузла, контакта с бытовыми отходами или домашними животными. Мыть руки следует с мылом под проточной водой не менее 20–30 секунд.
2. Перекрёстное загрязнение продуктов
Использование одного ножа и разделочной доски для обработки сырых продуктов (мяса, птицы, рыбы) и готовых блюд (хлеба, овощей, сыра) недопустимо. Микроорганизмы с сырой продукции мгновенно переносятся на готовые блюда, которые чаще всего уже не подвергаются термической обработке.
• Рекомендация: используйте отдельные промаркированные разделочные доски и ножи для каждой группы продуктов.
3. Нарушение режима термической обработки
Недостаточная тепловая обработка мяса, птицы, яиц и рыбы не позволяет уничтожить возбудителей таких заболеваний, как сальмонеллез или кампилобактериоз.
• Важно: внутренняя температура толщи готового продукта должна быть не менее 75 °C. Не допускается употребление в пищу полусырых продуктов, стейков «с кровью» или сырых яиц в составе домашних соусов.
4. Игнорирование товарного соседства и температурного режима хранения
В холодильнике сырые продукты должны быть строго изолированы от готовых блюд. Сырое мясо, птица и рыба всегда должны находиться в закрытых емкостях на нижних полках, чтобы исключить контакт с продуктами, готовыми к употреблению.
• Оптимальный температурный режим: температура внутри бытового холодильника должна поддерживаться в диапазоне от +2 °C до +4 °C.
5. Нарушение сроков годности и условий хранения готовых блюд
Многие патогены не меняют органолептические свойства пищи (вкус, цвет, запах), поэтому «проверка на нюх» — опасное заблуждение. Готовые блюда (особенно салаты с майонезом, блюда с яйцами или молочными продуктами)
являются благоприятной средой для роста бактерий при комнатной температуре. Срок хранения скоропортящихся продуктов после вскрытия упаковки или приготовления строго ограничен.
6. Недостаточная санитарная обработка овощей и фруктов
Овощи, фрукты и зелень могут быть загрязнены яйцами гельминтов, патогенными бактериями и остатками пестицидов. Обычного ополаскивания недостаточно.
• Рекомендация: корнеплоды необходимо очищать от грязи щеткой, затем тщательно промывать проточной водой. Зелень рекомендуется перебирать, удалять поврежденные части и промывать в большом объеме воды с последующим ополаскиванием проточной водой.
7. Неправильное размораживание продуктов
Размораживание при комнатной температуре создает «зону риска» (от +5 °C до +60 °C), в которой микроорганизмы размножаются максимально быстро.
• Правило: продукты следует размораживать в холодильной камере или в микроволновой печи (при условии незамедлительной кулинарной обработки). Повторная заморозка ранее размороженных продуктов категорически запрещена, так как это не только снижает пищевую ценность, но и способствует порче продукта.
Памятка для потребителя: как минимизировать риски
• Гигиена: Мойте руки тщательно с использованием мыла.
• Разделение: Используйте разные разделочные доски и ножи для сырых и готовых продуктов.
• Температура: Контролируйте исправность холодильника и соблюдайте «товарное соседство».
• Термическая обработка: Доводите блюда до полной готовности (температура внутри куска — не менее 75 °C).
• Хранение: Соблюдайте сроки годности, указанные производителем, и не оставляйте готовую пищу при комнатной температуре более чем на 2 часа.